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做好基础研究 破解泡菜产业发展瓶颈

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-03-15   来源:糖酒产业网   浏览次数:844
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核心提示:泡菜是华夏祖先给我们留下的非常宝贵的财富,在中华民族的饮食文化,也有着非常悠久的文化历史。虽然近几年泡菜产业发展速度很快
       泡菜是华夏祖先给我们留下的非常宝贵的财富,在中华民族的饮食文化,也有着非常悠久的文化历史。虽然近几年泡菜产业发展速度很快,但也逐渐步入发展瓶颈状。要解决其发展中面临的诸如营养、质量、安全性等问题,究其根本还是要做好泡菜的基础研究,如发酵菌种的开发及功效研究、发酵过程中微生物的控制及利用、产品功能性、营养性及风味研究等。
 
  泡菜是发酵蔬菜的一种,对其发酵过程中微生物的研究是业界关注的重点课题。江南大学食品学院院长陈卫教授在报告中介绍了近年来泡菜行业基础研究的重点方向。他特别强调:“微生物是发酵蔬菜的灵魂。”陈卫解释说,90年代初就在做泡菜中微生物的分析,当时是基于传统的微生物的分离技术来进行发酵蔬菜微生物学的分析。这有助于了解不同地域不同种类传统发酵蔬菜中微生物的主要种类和比例,为进一步优化和改造传统发酵蔬菜工艺提供依据。但其无法对不可培养的微生物进行分析,研究受到局限。近年来,随着微生物分子生态学技术快速发展,利用分子微生态的技术则能更好解决这些问题。他介绍说,目前在发酵蔬菜微生物学分析方面可以应用的分子微生态技术包括:变性梯度凝胶电泳(DGGE)、宏基因组、荧光原位杂交等技术等。
 
  作为泡菜产品,其特有的风味是吸引消费者的根本原因。加之近年来,大众对健康诉求的增加,泡菜风味、营养及功能性研究也被更多的研究者所关注。陈卫介绍说,针对发酵蔬菜的风味解析领域的基础研究进展包括利用HPLC、SPME-GC-MS等现代仪器分析技术对发酵蔬菜风味进行分析,了解其风味组成。这对于发酵蔬菜质量控制、建立发酵蔬菜质量标准和接种蔬菜发酵工艺优化具有重要的意义。而对于发酵蔬菜的功能发掘,陈卫则认为应建立功能性乳酸菌的高效筛选模型,从不同发酵蔬菜生长环境中筛选评价具有特定功能性质的乳酸菌,实现发酵蔬菜中功能性乳酸菌的深入挖掘,并以发酵蔬菜为载体,以功能性乳酸菌为蔬菜发酵剂,实现功能性发酵蔬菜的开发。
  本次研讨会上心情最为激动的与会嘉宾,恐怕要数四川省食品发酵工业研究设计院副所长、自诩为“一头栽到泡菜坛子里”长期耕耘在泡菜产业的陈功教授了。他在题为“传统泡菜菌种开发及功效研究”的报告中强调:“泡菜包含3个元素:蔬菜、食盐水、乳酸菌,其中泡菜的核心就是乳酸菌。”
 
  陈功介绍了其研究团队对四川泡菜菌种的研究内容,受到与会嘉宾的广泛关注。该研究在四川各地广泛收集泡菜资源品种50余份,进而研究出四川泡菜优势微生物群落结构,并确定了细菌、真菌等主要优势菌群的构成及丰度。其研究表明,主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群,其次是酵母和醋酸菌群。通过该项研究,其团队研发出的“现代生物技术制备直投试功能菌剂”已经实现工业化应用。
 
  四川大学轻纺与食品学院主任卢晓黎在报告中对当前四川泡菜发酵菌种研发水平做出了肯定。他认为,培育泡菜专用蔬菜品种,建立原料标准化种植基地,为泡菜加工提供优质的蔬菜原料;完善泡菜专用功能菌种筛选,建立我国发酵蔬菜的菌种库,研究人工接种关键技术,满足传统发酵蔬菜的标准化、规模化生产需要;提升泡菜加工工艺及装备水平,解决泡菜产品质量的不稳定的共性问题、盐渍水带来的环保问题;利用冷链仓储流通技术,开发、推广含有优质乳酸菌活性成分的泡菜产品等已成为目前发展四川泡菜行业研究的重点课题。
 
  中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅作为微生物领域专家对于泡菜行业的发酵菌种的基础研究提出了自己的建议。她表示,“对于泡菜风味起最重要作用的是菌种。自然发酵泡菜里面分离的菌株都是很好的自然资源,非常宝贵。能否对这些菌种再做进一步的分析,如菌相的分析,研究发酵过程的优势菌是什么。研究发酵菌种的遗传背景、生物特性,包括有益因素等,同时也针对其他非发酵的乳酸菌,甚至杂菌进行相关研究。虽然这些研究对于行业发展来讲可能太过于学术和专业,但如果我们要发展泡菜产业,要使其作为中国的文化遗产走出国门,就要求我们要拿得出像样的东西。这也会进一步带动泡菜产业的工业化。”
 
关键词: 泡菜
 
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